L’ànima del nostre pa és la massa mare natural que afegim durant l’amassat. Aquesta massa que abans hem fermentat lentament, proporciona qualitats sensitives (organolèptiques) com el sabor, l’aroma, la textura i el color al pa. A més, la seva llarga fermentació proporciona volum i esponjositat, fa que la crosta sigui més cruixent i saborosa i amb una major conservació.
El pa és un aliment bàsic, nul en greixos i ric en hidrats de carboni d’absorció lenta, fibra i vitamines.
En l’actualitat, el lloc que ocupa el pa en l’alimentació de la nostra societat no es pot posar en dubte. Posseeix la particularitat de cobrir part de les necessitats referents al contingut energètic (hidrats de carboni), vitamínic i proteic.
La composició nutritiva del pa (elaborat només amb farina de blat) podria quedar establerta de la següent manera en referència a 100 g de pa:
- Glúcids (midó, pentosanas): entre 50 i 60 g.
- Lípids (àcids grassos): entre 0,8 i 1 g.
- Proteïnes en forma d’aminoàcids (Lisina, cisteïna, metionina): entre 7 i 9 g.
- Fibres (cel·lulosa) entre 0,3 g per 100 g en el pa blanc i entre 1,5 a 3 g per al pa integral.
- Vitamines (Bi, B2, E, PP).
- Minerals (sodi, calci, potasios sofre, fòsfor, magnesi, ferro) 800 mg.
